酥皮海鮮湯
烤蒜味豬五花 佐 馬鈴薯泥
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今天中午原本預定只吃「酥皮海鮮湯」，後來應大麥町要求又增加烤豬肉！
為何中餐只做「酥皮海鮮湯？」。
別小看這一盅，吃完真的就非常的飽足。
做湯要湯底，預前解凍一塊豬五花準備明天吃，今天就用它的肉味做湯底，兼烤豬肉。
酥皮海鮮湯食材有蔬菜；紅蘿蔔丁、芹菜丁、蘑菇丁。
肉、海參、跟大蝦。
（我怎麼覺得這樣一盅，很像歐式佛跳牆！食材豐富。😄）
這一款酥皮湯在網路上發現很多人都沒有抓到竅門，不是酥皮顏色不足、要不就是膨脹的不夠、最糟糕的是酥皮塌陷。
說到酥皮高度，法式專業餐廳的酥皮，跟我們一般市面上買的普通酥皮比較，層次一定是比較多，所以膨脹的也絕對比較美。
如果我們買的市售酥皮，就算品質沒有專業的層次美，但是還是可以膨脹的不錯。
要讓酥皮膨脹漂亮，有幾個細節我在這兒分享。
首先 是處理酥皮時不能拉扯。
切割時麵皮最好還是冷藏狀態，用鋒利的刀尖，減少刀刃造成酥皮壓痕，擠壓後黏著烤後膨脹層次不明顯。
再來就是酥皮一定要完整一張切割，
不能因為麵皮不夠，然後用貼補的拼湊成一張麵皮。（絕對不行）
以上小錯誤我今天都犯了！（唉。工作時不專注。）
貼酥皮時的碗先刷上蛋液，做黏著劑。
酥皮切割，至少要比碗邊緣外突一公分。
貼的時候不要拉扯，但要平整貼合完成像鼓面，酥皮中央不要鬆陷。
再來就是重點！（很多人不知道。）
在貼上酥皮時，要確實湯的溫度絕對不能冒熱氣，原因是熱蒸汽會讓酥皮接觸水氣，整個酥皮就會沈重，烤時膨脹不上來而下沉。
這就是很多人烤完，酥皮膨脹不起來甚至塌在湯中的原因。
不用擔心烤完湯的溫度不夠。
以220度C烤18分鐘的結果，這裡面的湯覺對是熱滾滾。
最後說到湯的食材。
喜歡什麼樣的湯都可以只要你喜歡，唯一要注意的就是食材的先後處理。
像今天湯我有幾個分開處理。
紅蘿蔔跟芹菜在熬湯時就已經一起煮，所以湯煮好後我只要將紅蘿蔔跟芹菜改刀切丁，跟少許肉切丁裝入碗中。
蘑菇可以增鮮，也是切丁或片，不用煮直接放入碗裡。
大蝦、海參切丁，入鹽水中快速川燙（可加一些白酒去腥、增加風味），很快撈起不要太久，因為之後還會再煮，煮過頭肉質就老了。放入碗裡。
加入高湯。
裝至碗的7-8分滿。
不要裝太高，原因也是避免湯在碗裡高溫沸騰時觸到酥皮，進而塌陷。
Ok! 這樣幾個重點，集合了我在網路上看的每一個挫敗後的結果。
目前多數人都有一些製作酥皮湯的盲點，希望今天的解說對喜歡酥皮湯的朋友有幫助。
有其他心得的可以在這兒一起分享了。❤️
#希望喜歡酥皮濃湯的朋友大家下一次做都能成功。
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